Kefir, kefir taneleri ile yapılan geleneksel fermente süt ürünlerinden biridir.
Kefir taneleri, laktik asit bakterileri, asetik asit bakterileri ve mayaların karnabahar şeklindeki kümeleridir.
Bu mikroorganizmalar, proteinler, lipidler ve karbonhidratlardan oluşan simbiyotik bir matriste birlikte tutulurlar.
Kefir taneleri ayrıca, glikoz ve galaktoz içeren suda çözünür bir polisakkarit olan kefiran içermektedir.Kefiran, fermente süt ürünleri için reolojik özelliklerinden ötürü gıda açısından kullanılan işlevsel katkı maddesi olarak kullanılabilir.
Kefirin Faydaları
Probiyotik suşlardan oluşan kefir, sağlığa birçok faydalı etkiye sahiptir.
Örneğin aşağıdaki hastalıkların tedavisinde kullanılır.
- Ateroskleroz,
- Alerjik hastalıklar,
- Metabolik ve sindirim bozuklukları,
- Tüberküloz,
- Kanser
- Gastrointestinal rahatsızlıklar,
Faydaları;
- Bağışıklık sistemini uyarır ve laktoz sindirimini arttırır.
- Helicobacter pylori de dahil olmak üzere tümörlerin, mantarların ve patojenlerin büyümesini in hibe etme özelliğine sahiptir.
- Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermis, Pseudomonas aeruginosa, Proteus vulgaris, Klesbsiella pneumoniae, Bacillus subtilis, Escherichia coli, Salmonella, Shigella flexneri ve Shiegella sonnei gibi diğer mikroorganizmalara karşı antimikrobiyal etkiye sahiptir.
- Kefir, probiyotik suş içeriğine ek olarak, mineraller, esansiyel amino asitler ve vitaminler de içerir. Kefir’in bu yüksek besin içeriği, insan sağlığı üzerindeki olumlu etkilerini artırır.
- Kefir, kalsiyum, magnezyum ve fosfor bakımından zengindir.
- Kalsiyum ve magnezyum esas olarak sinir sistemi için önemlidir, fosfor ise karbonhidrat, yağ ve proteinlerin büyüme, bakım ve enerji için kullanılmasında rol oynamaktadır.
- Kefirde yüksek miktarda bulunan esansiyel amino asitten biri, sinir sistemi üzerindeki rahatlatıcı etkisi ile bilinen triptofandır.
- Kefir vitamin bakımından zengindir ve B1, B12 ve K vitaminleri içerir.
- Aynı zamanda insan vücudunun asimilasyonuna yardımcı olan bir B vitamini olan biotini de içerir.
Kefir Üretimi Nasıl Yapılır?
Kefir üretiminde laktik asit ve alkol fermantasyonu bir arada yürümektedir. Kefir fermantasyonunda bir yandan lab’leri laktik asit üretirken diğer taraftan mayalar %0,5-1 oranında alkol ve bunun yanında karbondioksit üretmekte, üretilen bu karbondioksit de fermantasyonun ağzı kapalı bir kapta yürütülmesi durumunda ürünün köpürmesine neden olmaktadır. Kefir alkollüm ve köpürme özelliğine sahip bir süt içkisi olarak da değerlendirilir.
Kefir üretimi hem laktik asit bakterileri hem de mayalar içerdiğinden maya-laktik fermantasyon olarak sınıflandırılır.
Kefir üretimi için inek, koyun veya keçi sütü kullanılabilir.
Bunların her birinin organoleptik ve besleyici özellikleri değiştiği için, üretilen kefirin tadının ve aromasının kullanılan süt türüne bağlı olacağı düşünülmektedir.
Kefir üretmenin geleneksel yolu, kefir taneleri ile sütün% 2-10’unu aşılamaktır.
Fermantasyon işlemi karanlıkta yapılmalıdır çünkü ışık vitaminleri düşürebilir.
Fermantasyon 20-25 ° C’de yaklaşık 24 saat sürer. İşlem sırasında, yeni kefir taneleri mevcut olanlardan daha fazla büyür.
Fermantasyonun sonunda kefir taneleri toplanır ve yeni parti için başlatıcı olarak saklanır.
Ticari olarak kefir üretiminde, çoğunlukla liyofilize marş kültürleri kullanılır.
Birincisi, bu başlangıç kültürleri,% 2-5 süt yağı içeren homojenleştirilmiş ve pastörize süt içinde aktive edilir.
Fermantasyon 20-24 saat boyunca 25 ° C’de% 2-5 kefir tanelerinin inokülasyonu ile yapılır. Fermantasyondan sonra kefir taneleri sıvı ortamdan alınır ve tekrar inokülasyon işlemi için saklanır.
Kefirin Kimyasal Yapısı
Kefir, laktik asit bakterileri ve mayalar tarafından fermantasyonun nihai ürünleri olarak, laktik asit, etanol, karbon dioksit, asetaldehit, diasetil ve asetoin içerir.
Laktik asit bakterileri veya mayalar konsantrasyonunda yapılacak herhangi bir değişiklik, bu metabolitlerin konsantrasyonlarını değiştirecektir. Sonuç olarak, kefirin lezzeti de değişecekti.
Kefirin kalitesi birçok faktöre bağlı. Bu faktörlerden bazıları kefir tanelerinin mikrobiyal kalitesini, sütten süt oranına, süt türüne, inkübasyon süresine ve sıcaklığa bağlıdır.
Soya sütü kefir üretimi için kullanıldığında, kefir tanelerinin içeriği inek sütünden değiştirildi.
Soya sütüne göre su ve protein konsantrasyonları daha yüksek iken inek sütünün kefiran içeriği daha yüksekti.
Kefirin Mikrobiyolojisi
Kefir esas olarak laktik asit bakterileri ve mayalarından oluşur. Kefir tahıllarındaki suşlar ve konsantrasyonları, kefirin kökenine bağlı olarak değişkenliği göstermektedir.
Kefir tanelerinde tanımlanan türler, Lactobacillus viridescens, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus casei, Lactobacillus kefir, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus kefirgranum, Lactobacillus para kefir ve Leuconostoc’dur.
Türk kefirinde Lactococcus cremoris, Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus ve Streptococcus durans tespit edildi.
